De vez en cuando estás de humor para un bistec y esa mañana no pudiste sacarlo del congelador. Lo entendemos, sucede todo el tiempo.
Lo que quizás no sepas es que descongelar tu bistec antes de cocinarlo es en realidad opcional.
El experimento
Dan Souza es el editor en jefe de Cook’s Illustrated , así como el presentador de America’s Test Kitchen (la marca matriz de CI ). En este video de YouTube ya visto más de 5,6 millones de veces, realiza un gran experimento de carne.
Souza intenta refutar la sabiduría convencional de que un bistec debe descongelarse (y algunos dicen que a temperatura ambiente) y arrojarlo en una sartén caliente o en una parrilla.
El experimento comienza tomando un filete grande, hermoso y marmoleado depositado en lonjas y cortado en 4 trozos. Luego, las piezas se sellaron al vacío individualmente y se congelaron.
El día antes de cocinar, la mitad se descongeló en el refrigerador durante la noche y la otra mitad se mantuvo congelada.
Para cocinar los bistecs, Souza agregó trozos descongelados y congelados a una sartén caliente para dorar cada lado durante 90 segundos y luego los transfirió a un horno a 275 grados hasta que estuvieran cocidos a una temperatura interna de 125 grados (que es medio raro).
Una de las cosas que los científicos de alimentos también midieron fue la pérdida de humedad al pesar cada filete antes y después de cocinarlo.
Los resultados
Una cosa era obvia: los bistecs congelados tardarían mucho más en cocinarse. Pero eso tiene sentido y ciertamente no arruina por completo sus planes para la cena con bistec.
Los filetes descongelados solo necesitaron entre 10 y 15 minutos en el horno, mientras que los filetes congelados necesitaron entre 18 y 22 minutos para alcanzar los 125 grados. No hay mucha diferencia siempre que el bistec sea bueno, ¿verdad?
Lo que más nos sorprendió fue que incluso el bistec congelado logró obtener una agradable corteza marrón en la sartén. Pensábamos que estaban demasiado fríos para dorarse. También lograron desarrollar su corteza en la misma cantidad de tiempo (el chamuscado de 90 segundos).
Al final, ambos filetes se cocinaron de la misma manera.
La sorpresa
Pero hubo una sorpresa. El bistec congelado, en muchos sentidos, se cocinó mejor que el bistec descongelado.
DESCONGELADO – CONGELADO
Debajo de la corteza de la carne hay pequeñas bandas de carne bien cocida, antes de llegar al centro agradable y jugoso. Después de cocinar ambos filetes, también fue sorprendente ver que los filetes congelados tenían bandas más delgadas de esa jugosa carne que los filetes descongelados.
Y más aún, los filetes congelados perdieron un promedio de 9% de humedad durante la cocción.
¡Comamos!
Pero nada de esto importa sino su buen sabor, ¿verdad?
Bueno, con un profesional detrás de la sartén, todos los filetes se veían y se decía que sabían muy bien. De hecho, los catadores prefirieron por unanimidad los filetes cocinados directamente del congelador.
¿Pero cómo?
Cuando lo piensas, algunos de los resultados tienen sentido.
El bistec congelado aún se secará con palmaditas por fuera y las diferencias de temperatura harán que la superficie de la carne se dore sin que se cocine demasiado la carne de abajo.
También es difícil cocinar demasiado un bistec congelado ya que el proceso es más lento.
El bistec perfecto
Según Souza, el filete perfecto siempre será el que nunca se haya congelado. Por supuesto, no todos tenemos ese lujo, pero es bueno saberlo.
Si desea congelar tus bistecs con más frecuencia ahora que sabes que se pueden cocinar antes de descongelarlos, Souza ha perfeccionado el mejor método de congelación.
Primero, coloca los filetes descubiertos en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino en el congelador durante la noche (esto ayuda a secarlos para que no salgan cristales de hielo cuando golpeen la sartén caliente).
Luego, al día siguiente, envuelve los filetes en plástico y colócalos en una bolsa hermética (como una Ziplock) y devuélvelos al congelador.
Cuando vayas a cocinar tu bistec congelado, es mejor agregar aceite a la sartén hasta que mida 1/8 de pulgada de profundidad (¡lo cual es más de lo pudieras pensar!)
Finalmente, usar una sartén grande reducirá las salpicaduras.
Asegúrate de desplazarte hacia abajo para ver la prueba en video, ¡pero deberías probar este delicioso experimento tú mismo!
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