Il peut arriver, de temps à autre, que l’on ait envie d’un steak, mais que l’on ait pas pensé à le sortir du congélateur le matin avant de partir au travail. Et d’autant plus si ce n’était pas prémédité ! Personnellement, cela m’arrive souvent.
Mais saviez-vous qu’il n’est pas nécessaire de décongeler votre steak avant de le faire cuire ?
L’expérience
Dan Souza est le rédacteur en chef de Cook’s Illustrated ainsi que l’animateur de America’s Test Kitchen (la marque mère de CI). Dans cette vidéo YouTube déjà vue plus de 5,6 millions de fois, vous pourrez assister à une excellente expérience menée sur un steak.
Souza tente ici de réfuter l’idée selon laquelle un steak doit être décongelé (et certains disent à température ambiante) avant d’être jeté dans une poêle chaude ou sur un gril.
Pour commencer l’expérience, Souza prend un beau steak marbré et le découpe en 4 morceaux. Ensuite, les pièces sont individuellement scellées sous vide et congelées.
La veille du jour où ils sont supposés passer à la cuisson, la moitié des steaks congelés a été placée au réfrigérateur pour qu’ils y décongèle. Les morceaux restants ont été conservés au congélateur.
Afin de cuire les steaks, Souza a placé les morceaux décongelés et ainsi que ceux encore congelés dans une poêle bien chaude afin de saisir chaque côté pendant 90 secondes, puis les a transférés dans un four préchauffé à 135°, jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 50° (ce qui est correspond à une cuisson “moyennement saignant”).
Les scientifiques spécialistes en alimentation chargés de l’expérience ont également mesuré la perte en eau, en pesant chaque steak, avant et après la cuisson.
Résultats
Il est bien évident les steaks surgelés prennent beaucoup plus de temps à cuire. Mais c’est logique et cela ne vous empêche en aucun cas de vous offrir un steak en guise de diner !
Les steaks décongelés n’ont mis que 10 à 15 minutes à cuire au four, tandis que les steaks encore congelés ont mis de 18 à 22 minutes pour atteindre les 50°. Un écart qui n’est pas vraiment significatif, si le steak est bon, n’est-ce pas ?
Le plus surprenant, c’est que même le steak congelé a réussi a griller parfaitement à la poêle. On aurait pu croire que la viande serait trop froide pour brunir mais pourtant, il a fallu le même temps pour obtenir une belle croute croustillante sur les deux morceaux : 90 secondes.
En fin de compte, les deux steaks sont cuits de manière identiques.
Surprise !
Mais la surprise du chef, et c’est ce qui a surpris tout le monde, c’est que le steak surgelé a mieux cuit que le steak décongelé.
Sous la croûte grillée de la viande se trouve de petites bandes de viande plus cuite, avant d’atteindre le cœur de la pièce, plus juteuse. Une fois les deux steaks cuits, le chef a pu remarquer que ces bandes plus cuites étaient plus fines sur la viande encore congelée que sur celle qui avait été décongelée.
Et pour couronner le tout, les steaks surgelés ont perdu en moyenne 9% d’humidité en moins pendant la cuisson.
C’est parti pour la dégustation !
Mais le plus important, cela reste le goût.
Le fait est qu’avec un pro derrière la poêle, tous les steaks semblaient fort appétissants, et le fait est qu’il étaient vraiment savoureux. En fait, ceux qui ont l’occasion d’y goûter ont tous unanimement préféré les steaks cuits directement à la sortie du congélateur !
Mais comment est-ce possible ?
Quand on y pense, ces résultats sont sensés.
Le steak congelé sera toujours doré ou grillé à l’extérieur, et les différences de température font que le cœur de la viande ne sera pas trop cuit sous la croute dorée.
Il est aussi plus difficile de trop cuire un steak surgelé, puisqu’il faut plus de temps pour le faire cuire.
Le steak parfait
Selon Souza, le steak parfait sera toujours celui qui n’a jamais été congelé. Si nous n’avons pas tous ce luxe, c’est bon à savoir.
Si vous envisagez de congeler vos steaks plus souvent, maintenant que vous savez qu’ils peuvent être cuits sans être décongelés au préalable, Souza a mis au point une excellente méthode de congélation.
Commencez par placer vos steaks sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé au congélateur, sans les couvrir, pendant une nuit. Cela permet de les sécher pour éviter que des cristaux de glace ne s’en échappent lorsqu’ils sont placés dans une poêle chaude.
Le lendemain, enveloppez les steaks dans du film alimentaire, et mettez-les dans un sac hermétique, Ziplock par exemple, et remettez-les au congélateur.
Lors de la cuisson de votre steak congelé, il est préférable d’ajouter de l’huile dans la poêle jusqu’à ce en avoir environ 3 mm – et cela représente bien plus que vous ne l’auriez imaginé !
Par ailleurs, utiliser une grande poêle réduira les éclaboussures.
N’oubliez pas de descendre encore un peu pour regarder la preuve en vidéo – mais pourquoi ne pas essayer cette délicieuse expérience par vous-même aussi ?
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