De temps en temps, vous êtes d’humeur pour un steak et vous n’avez tout simplement pas réussi à le sortir du congélateur ce matin-là. On comprend, ça arrive tout le temps.
Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est que la décongélation de votre steak avant la cuisson est en fait facultative.
L’expérience
Dan Souza est le rédacteur en chef de Cook’s Illustrated ainsi que l’hôte de America’s Test Kitchen (la marque mère de CI). Dans cette vidéo YouTube déjà visionnée plus de 5,6 millions de fois, il réalise une belle expérience de steak.
Souza tente de réfuter la sagesse conventionnelle selon laquelle un steak doit être décongelé (et certains disent à température ambiante) être jeté dans une poêle chaude ou sur un gril.
L’expérience commence par prendre un gros et beau steak de prêt de lanières marbré et le couper en 4 morceaux. Ensuite, les morceaux ont été individuellement scellés sous vide et congelés.
La veille de la cuisson, la moitié a été décongelée au réfrigérateur pendant la nuit et l’autre moitié est restée congelée.
Pour cuire les steaks, Souza a ajouté des morceaux décongelés et congelés dans une poêle chaude pour saisir chaque côté pendant 90 secondes, puis les a transférés dans un four à 275 degrés jusqu’à ce qu’ils soient cuits à une température interne de 125 degrés (ce qui est mi-saignant ).
L’une des choses que les scientifiques de l’alimentation ont également mesurées était la perte d’humidité en pesant chaque steak avant et après la cuisson.
Les résultats
Une chose était évidente – les steaks congelés allaient prendre beaucoup plus de temps à cuire. Mais cela a du sens et ne ruine certainement pas complètement vos plans de dîner de steak.
Les steaks décongelés n’avaient besoin que de 10 à 15 minutes au four, tandis que les steaks congelés avaient besoin de 18 à 22 minutes pour atteindre 125 degrés. Peu de différence tant que le steak est bon, non ?
Ce qui nous a le plus surpris, c’est que même le steak congelé a réussi à obtenir une belle croûte brune dans la poêle. Nous nous serions attendus à ce qu’il soit trop froid pour dorer. Ils ont également réussi à développer leur croûte dans le même temps (la saisie de 90 secondes).
En fin de compte, les deux steaks cuits à peu près de la même manière.
La surprise
Mais il y a eu une surprise. Le steak congelé, à bien des égards, cuit mieux que le steak décongelé.
Sous la croûte de la viande se trouvent de petites bandes de viande trop cuite avant d’arriver au beau centre juteux. Une fois les deux steaks cuits, il était également surprenant de voir que les steaks congelés avaient des bandes plus fines de cette viande grise que les steaks décongelés !
Et pour couronner le tout, les steaks surgelés ont perdu en moyenne 9 % d’humidité en moins pendant la cuisson.
Mangeons
Mais rien de tout cela n’a d’importance tant qu’ils n’ont pas bon goût, n’est-ce pas ?
Eh bien, avec un pro derrière la poêle, tous les steaks avaient l’air et auraient bon goût. En effet, les dégustateurs ont unanimement préféré les steaks cuits directement au congélateur !
Mais comment ?
Quand on y pense, certains des résultats ont du sens.
Le steak congelé sera toujours séché à l’extérieur et les différences de température rendront la surface de la viande brune sans trop cuire la viande en dessous.
Il est également difficile de trop cuire un steak congelé car le processus est plus lent.
Le steak parfait
Selon Souza, le steak parfait sera toujours celui qui n’a jamais été congelé. Bien sûr, nous n’avons pas tous ce luxe, mais c’est bon à savoir.
Si vous souhaitez congeler vos steaks plus souvent maintenant que vous savez qu’ils peuvent être cuits avant qu’ils ne soient décongelés, Souza a mis au point la meilleure méthode de congélation.
Tout d’abord, placez vos steaks à découvert sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin au congélateur pendant la nuit (cela aide à les sécher afin d’éviter que des cristaux de glace ne s’en échappent lorsqu’ils frappent la poêle chaude).
Puis, le lendemain, enveloppez les steaks dans du plastique et mettez-les dans un sac hermétique (comme un Ziplock), et remettez-les au congélateur.
Lorsque vous allez faire cuire votre steak congelé, il est préférable d’ajouter de l’huile dans la poêle jusqu’à ce qu’elle mesure 1/8 de pouce de profondeur (ce qui est plus que vous ne le pensez!)
Enfin, l’utilisation d’une grande poêle réduira les éclaboussures.
Assurez-vous de faire défiler vers le bas pour regarder la preuve vidéo – mais vous devriez essayer cette délicieuse expérience par vous-même !
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