De vez em quando apetece-nos um bife e esquecemo-nos de o tirar do congelador naquela manhã. Às vezes acontece.
O que poderá não saber é que descongelar o seu bife antes de o cozinhar é, na verdade, opcional.
A experiência
Dan Souza é o editor-chefe da Cook’s Illustrated bem como o apresentador do America’s Test Kitchen (a marca parente de CI). Neste vídeo do YouTube já visualizado 5.6 milhões de vezes, ele faz uma excelente experiência.
Souza tenta refutar a pensamento convencional de que um bife tem de ser descongelado (alguns dias à temperatura ambiente) sendo colocado depois numa frigideira quente ou grelhador.
A experiência começa por pegar num grande, lindo, bife de lombo e cortá-lo em quatro peças. Depois as peças foram individualmente seladas a vácuo e congeladas.
No dia antes a serem cozinhados, metade ficaram a descongelar durante a noite no frigorífico e a outra metade permaneceu congelada.
Para cozinhar os bifes, Souza coloca os descongelados e os congelados numa frigideira quente para selar cada lado durante 90 segundos e depois transfere-os para um forno a 135 graus até ficarem cozinhados com uma temperatura interna de 50 graus (ou seja, mal passado)
Uma das coisas que os cientistas de alimentos mediram foi a perda de humidade pesando cada bife antes e depois de serem cozinhados.
Os resultados
Uma coisa ficou óbvia: os bifes congelados iam levar bastante mais tempo para cozinhar. Mas isso faz sentido e certamente não arruína os seus planos para o jantar.
Os bifes descongelados apenas precisaram de 10-15 minutos no congelador, e os congelados 18.22 minutos para chegarem aos 50 graus. Não faz muita diferença desde que o bife fique bom, certo?
O que nos surpreendeu mais foi o facto de até o bife congelado ter conseguido ficar com uma boa crosta dourada na frigideira. Seria de esperar que estivesse demasiado frio para ficar dessa cor. Também conseguiram desenvolver a crosta dentro do mesmo tempo (90 segundos para selar).
No final, ambos os bifes cozinharam da mesma forma.
A surpresa
Mas houve uma surpresa. O bife congelado, de muitas maneiras, cozinhou melhor do que o descongelado.
Por debaixo da crosta da carne ficam pequenas bandas de carne cozinhadas antes de chegar ao centro suculento e agradável. Depois de ambos os bifes serem cozinhados, foi também surpreendente verificar que os congelados tinham bandas mais finas de carne cinzenta do que os descongelados!
E ainda por cima os bifes congelados perderam uma média de 9% de humidade ao cozinhar.
Vamos comer
Mas nada disto interessa se souberem bem, certo?
Bem, com um profissional na frigideira, todos os bifes tinham bom aspeto e sabiam lindamente. Na verdade, os degustadores preferiram os bifes cozinhados diretamente saídos do congelador!
Mas como?
Quando se pensa nisso, alguns dos resultados fazem sentido.
O bife congelado ainda vai ficar seco no exterior e as diferenças na temperatura vão tornar a superfície da carne dourada sem cozinhar demasiado o interior.
É também difícil cozinhar demais um bife congelado porque o processo é mais lento.
O bife perfeito
De acordo com Souza, o bife perfeito será sempre aquele que nunca foi congelado. Claro que nem todos nós temos esse luxo, mas é bom saber.
Se quiser congelar os seus bifes mais vezes agora que sabe que podem ser preparados antes de descongelarem, Souza aperfeiçoou o melhor método de congelamento.
Primeiro, coloque os seus bifes sem estarem cobertos numa folha assadeira coberta com papel manteiga no congelador de um dia para o outro (isto ajuda a secar para que não fiquem com cristais de gelo quando forem para a frigideira).
Depois, no dia seguinte, enrole os bifes em plástico e coloque-os num saco hermético, voltando a colocá-los no congelador.
Quando for cozinhar o seu bife congelado, é melhor adicionar óleo na frigideira cerca de 3 mm de profundidade (que é mais do que poderá pensar!)
Finalmente, usar uma frigideira reduzirá os salpicos.
Deslize para baixo para ver o vídeo – Sugerimos que experimente esta deliciosa experiência!
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